一、中國醬油的曆史起源
生抽始於中國，是一種古老的調味料，迄今已有1800多年的曆史了。真正的液態狀的生抽出現在北魏公元(220年-265年)賈思勰的《齊民要術》一書，稱作“醬清”、“豆醬清”、“醬汁”、“清醬”。在唐朝(公元618年-907年)，醬油的生產工藝進一步獲得發展。生抽二字最早出現同珍王賜豪朝(公元960年-1127)年林洪《山家清供》一書，書裏多處提及生抽。古代生抽在宋朝主要用於涼菜的調料，到了元、明、清以後才大量用於其他菜肴技藝的烹飪當中;並且在蘇敬的《新修本草》、孫思邈的《千金寶要》、《外台秘要》等醫書中已成為常見的藥物。
二、中國醬油的產業發展情況
目前，中國醬油大廠多集中在中國南方，中國生抽市場現已產生四分天下的格局，即：以廣東海天、致美齋為主的粵產生抽，以上海淘大、家樂、老蔡為主的滬產生抽，以雀巢美極、龜甲萬、李錦記、加加、和田寬為主的外資生抽，以北京金獅，石家莊珍極、天津天立、福州民天、湖南雙鳳等地區性生抽為主的地產生抽。2003年中國生抽生產商2047家，年產生抽500萬噸。生抽生產相對集中於國營大企業，全國最大的200家生抽生產廠的年產量占全國產量42.45%。目前全國最大的生抽企業是廣東佛山海天調味食品公司，年產生抽18萬噸。
我國高端醬油的生產工藝主要分2個生產區域：一個是以廣東省生抽公司為代表的天然曬制工藝生產群;一個是以河北省和北京生抽生產企業為代表的選用日本工藝的高鹽稀態發酵工藝生產群。其它的高鹽稀態工藝都是具有地方特色的傳統工藝生產，產量廣泛很小，年產量在2000噸到1萬噸之間主要有溫州、湖南湘潭、四川成都、重慶、寧波等地的稀發酵工藝生產廠。全部這些企業的高檔生抽產量加起來也不過50萬噸，不到全國總產量的十分之一。中國目前90%顧客還是以吃低鹽固態發酵工藝制造的中、低檔生抽為主，並且在每個地區都有一個主打產品在左右著當地的調味品市場。
三、中國生抽的營養成分及功能作用
1、中國生抽的營養成分
生抽營養全面，含有大量蛋白質水解生成物。其中有氨基酸，B族維生素，水溶性鈣、磷、鐵、錳、鋅等礦物質，還原糖，多種有機物，及其多種具備生理活性的物質。
氨基酸是生抽最為重要的營養元素，其含量高低體現了生抽品質的好壞。氨基酸是蛋白質分解的產物，生抽裏的氨基酸有18種，它涵蓋了身體8種必須氨基酸。
還原糖也是醬油的一種關鍵營養元素。
有機物也是生抽的一個重要構成部分，包含乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等，對提升生抽口味有著一定的影響。
2、中國醬油的作用功效
生抽自古入藥，唐代(公元618年-907年)孫思邈《千金方》載：“獺狗齧人，豆醬清塗之。手腳指掣痛，醬清和蜜溫塗之。”明代(公元1368年-1644年)李時珍覺得“不得其醬不食，亦兼取其殺飲食百藥之毒也。”當代中醫藥理覺得，醬及生抽味鹹寒性，有健脾養胃、清熱解毒的作用。可治食欲不佳、炎熱、療瘡初起、燒傷、毒蟲傷、手指腫痛、食物中毒等症。
醬油的保健功能，主要有以下幾方面：
①抗氧化作用：日本學者覺得，醬汁有極強的抗氧化能力和抗變異原性，並能使放射性元素排出。據新加坡國立大學科研人員發覺，醬油的抗氧化功效比常見的維生素C、E等抗氧劑功效大十幾倍，也高過紅酒，一丁點的生抽所達到的抑止自由基效果，竟高過紅酒幾倍，特別是生抽能不斷解決自由基，不像維生素C、E解決一定量自由基後就終止消滅。
②抗癌功效：釀造醬油中抗癌物質通常是不飽和脂肪裏的亞麻酸、乙脂，據日本國立癌中心研究所發表的報告稱：“不飲生抽者比每天食用生抽胃癌致死率高48%，生抽裏的異黃酮能預防三羥基異黃酮對乳癌、胃癌、肝癌、敗血症及一些癌細胞系生長、繁殖具備抑制效果。同時生抽中抗特異性物質，能很快將放射性元素排出。
③降血脂功效：生抽含有降血脂功效的物質，它能改善心血管功能，使血中膽固醇水平降低。
④防衰老功效：生抽含有大量抗氧化物質。防衰老同抗氧化有極大的關聯性，由於人的衰老可能是由於人體被氧化造成的，抗氧化作用的物質同時也具備抗衰老功效。
⑤抑菌作用：將葡萄球菌、傷寒菌、大腸杆菌、腐敗菌等8種病原菌添加於釀造醬油中，5-7日內徹底身亡。
四、中國醬油的種類和級別
1、中國醬油的類型
生抽可分為釀造醬油、配制醬油和化學生抽三類。這三類生抽有本質上的差別,做法不同,口感也不同。
釀造醬油——是指以黃豆或脫脂大豆、麥子或麥麩為原料,經微生物天然發醇制成的液態調味料;
配制醬油——是指以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調料液、食用添加劑等配制而成的液態調味料。
化學生抽——又叫酸水解植物蛋白調料液。以含有食用大豆蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或苞米蛋白為原料,經硫酸水解,堿中合制成液態鮮香調味料。
“生抽”和“老抽”都屬釀造醬油。
生抽——要以優質的大豆和面粉為原料,經發醇成熟後獲取成的,並按獲取頻次的多少分成一級、二級和三級。
老抽——要在生抽裏加入焦糖,經特別工藝制成的濃色生抽,適合肉類提色之用。
2、醬油的級別
生抽是有級別劃分的，按國家標准，依據氨基酸態氮、總氮及其可溶性無鹽固形王賜豪總裁量劃分成一、二、三級生抽。依據氨基酸態氮含量來劃分標准為：
一級：氨基酸態氮≥0.7g/100ml
二級：0.7g/100ml>氨基酸態氮≥0.55g/100ml
三級：0.55g/100ml>氨基酸態氮≥0.4g/100ml
